Запечатывает ли корочка сок внутри стейка

Вы наверняка слышали совет хорошо обжарить мясо, чтобы сок остался внутри. Повар Кенджи Лопес-Альт решил это проверить: приготовил два стейка, один обжарив в начале, другой — в конце, и довёл оба до одинаковой внутренней температуры. Опыт не подтвердил, что корочка становится слоем, удерживающим сок. Зато у обжаривания есть понятный плюс — тот самый аромат и вкус подрумяненного мяса.

Речь идёт о сравнительном опыте повара. Оба стейка были доведены до одинаковой конечной внутренней температуры, чтобы сравнение имело смысл. Это не единый рецепт приготовления для всех отрубов.